Blog Posts - Cours Cuisine



NETTOYER DES MOULES

LES COQUILLAGES• Gratter les moules, éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement en les brassant.• Ne pas les laisser tremper car elles risquent de s’ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer.• Changer l’eau aus...
by cuisine pro on Feb 12, 2014

OUVRIR DES MOULES ET DES OURSINS

LES COQUILLAGES• Séparer légèrement les deux valves en les pressant entre le pouce et l’index.• Positionner la pointe du couteau et l’introduire au niveau du premier muscle adducteur.• Le sectionner, en orientant la pointe du couteau ver...
by cuisine pro on Feb 12, 2014

OUVRIR DES PRAIRES, DES PALOURDES, DES VERNIS OU DES AMANDES

LES COQUILLAGES• Positionner la lame du couteau légèrement en biais sur le côté du coquillage, juste au niveau du premier muscleadducteur, puis le sectionner.• Introduire la pointe du couteau, et l’orienter légèrementvers le haut de la co...
by cuisine pro on Feb 11, 2014

OUVRIR DES COQUILLES SAINT-JACQUES

LES COQUILLAGES• Positionner la lame du couteau au niveau du muscleadducteur.• Il y a généralement une légère fente au niveau desoreilles.• Introduire la lame du couteau.• Sectionner le muscle et soulever la coquille supérieure.• Prend...
by cuisine pro on Feb 11, 2014

LES SALADES DIVERES

( LAITUE, CHICORÉE, MÂCHE, PISSENLIT, MESCLUN )Les salades représentent l’une des plus importantes productions légumières de la CEE. Produites tout au long de l’année, les différentes variétés ont été adaptées aux saisons. Selon les c...
by cuisine pro on Dec 9, 2013

LES SCORSONÈRES ET SALSIFIS

Scorsonères et salsifis sont des plantes de la famille des composacées dont certaines espèces sont cultivées pour leurs racines comestibles.Les scorsonères sont commercialisées sous l’appellation «salsifis».Ils présentent une saveur sembla...
by cuisine pro on Dec 9, 2013

LES PATATES DOUCES ET LES TOPINAMBOURS

LES PATATES DOUCESLes patates douces sont des tubercules comestibles, à chair sucrée.Elles sont issues d’une plante rampante, du genre des convolvulacées, originaire d’Amérique tropicale. Les patates douces (ipomoea batatas) sont également c...
by cuisine pro on Dec 9, 2013

LES POTIRONS

Le potiron est le nom vulgaire d’une variété de grosse courge (cucurbita maxima), à écorce et chair orangées. Ce gros fruit comestible provient d’une plante herbacée, annuelle, rampante ou grimpante de l’espèce des cucurbitacées.Son uti...
by cuisine pro on Dec 9, 2013

LES CHRISTOPHINES OU BRYONES OU CHOUCHOUX

Ce sont des fruits à noyaux oblongs, en forme de poire, verts ou blanc ivoire, qui sont issus d’une plante ornementale grimpante de la famille des cucurbitacées. Cette plante est parfois cultivée pour garnir les treillages et les tonnelles.Les f...
by cuisine pro on Dec 9, 2013

LES PÂTISSONS

Le pâtisson est une sorte de courge de la famille des cucurbitacées, qui a une forme arrondie et aplatie. Les pâtissons présentent des excroissances (dentelures) sur le pourtour, d’où leur dénomination de «couronne impériale» ou «artichau...
by cuisine pro on Dec 9, 2013

LES POMMES DE TERRE

Racine tubercule d’une plante originaire d’Amérique, la pomme de terre a été introduite en France comme plante ornementale vers le milieu du XVIème siècle. Réhabilitée par Parmentier à la fin du XVIIIème et au début du XIXème siècle,...
by cuisine pro on Dec 8, 2013

LE RADIS

Le radis est une plante potagère de la famille des crucifères, dont on consomme la racine.Selon les variétés, les racines peuvent être rondes, mi-longues, longues, de couleur rouge uni ou rouge vermillon avec un bout blanc, ou noires pour une au...
by cuisine pro on Dec 8, 2013

LES POIREAUX

Le poireau est une plante potagère de la famille des liliacées dont le bulbe (fût) et la partie la plus tendre des feuilles sont utilisés en cuisine, après cuisson (réalisation de nombreux potages, hors d’oeuvre froids, élément de garniture...
by cuisine pro on Dec 8, 2013

LES POIS

Le pois est une plante grimpante de la famille des légumineuses papilionacées dont on cultive certaines variétés pour leurs fruits (gousses) ou pour leurs graines (petits pois).Les gousses entières ou «cosses» de certaines variétés, cueillie...
by cuisine pro on Dec 8, 2013

LES POIVRONS OU PIMENTS DOUX

Les poivrons sont les fruits de diverses plantes potagères de la famille des solanacées. Les différentes espèces cultivées se différencient par leur forme, leur taille et leur «piquant».Les fruits mûrs, séchés et moulus des poivrons rouges...
by cuisine pro on Dec 8, 2013

LES OIGNONS

Plantes potagères à bulbes comestibles de la famille des liliacées, les oignons font partie des légumes les plus vieux et les plus consommés à travers le monde.Déjà très appréciés par les Egyptiens, les oignons constituaient la base de la...
by cuisine pro on Dec 7, 2013

LES NAVETS

(NAVETS NOUVEAUX AVEC FANES, NAVETS DE CONSERVATION)• navets nouveaux avec fanes• navet jaune boule d’or• navet rond à collet violet• chou navet rutabaga• navet blanc long.Les navets sont des racines potagères disponibles tout au long d...
by cuisine pro on Dec 5, 2013

LES HARICOTS

Le haricot est une plante herbacée de la famille des légumineuses papilionacées qui comprend de nombreuses variétés cultivées soit pour leurs fruits (gousses), soit pour leurs graines comestibles.Les fruits verts des haricots cueillis avant mat...
by cuisine pro on Dec 5, 2013

LES MARRONS OU CHÂTAIGNES

Châtaigne ou marron ? En termes culinaires, la châtaigne se nomme «marron». En fait, quelle que soit son appellation, il s’agit du fruit comestible du châtaignier greffé et cultivé (castanea sativa) et non du fruit du marronnier d’Inde orn...
by cuisine pro on Dec 5, 2013

LES FENOUILS BULBES OU FENOUILS TUBÉREUX

Le fenouil bulbe ou fenouil tubéreux est une plante ombellifère, herbacée, vivace, que l’on cultive principalement en Italie et dans le midi de la France pour son bulbe renflé au goût anisé que l’on nomme «pomme» (fenouil doux et fenouil...
by cuisine pro on Nov 27, 2013


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