Blog Posts - Recettes Cuisine



Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brun

Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brunCAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS, COURGETTES, CONCOMBRES, CÉLERI-RAVE, ETC.RÉALISATION : Entremétier ou saucier  carottes tournée glacer à blancnavets tournée glacer à blancp...
by cuisine pro on Mar 25, 2014

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

Petits pois cuits à court-mouillementRÉALISATION : Entremétier Cuisine chaudePetits pois à la françaisePetits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons.Ils accompagnent généralement les...
by cuisine pro on Mar 25, 2014

CHAMPIGNONS ET FONDS D'ARTICHAUTS CUITS A BLANC

Légumes cuits à blanc et légumes cuits dans un blancCHAMPIGNONS, FONDS D'ARTICHAUTS, CARDONS, CÔTES DE BLETTES, FENOUIL TUBÉREUX, SALSIFIS, CROSNES, CÉLERI-RAVE, MOELLE DE VÉGÉTAUX DIVERS RÉALISATION : Entremétier et saucier Champignon...
by cuisine pro on Mar 24, 2014

POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE

Volailles et gibiers à plumes poêlésRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude POULETS COCOTTE GRAND-MÈREPoulets cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une garniture de lardons, de petits oignons glacés...
by cuisine pro on Mar 4, 2014

RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME

Lapereaux poêlés et rôtisRÉALISATION : Saucier • Rôtisseur                           Cuisine chaudeRÂBLE DE LAPE...
by cuisine pro on Mar 4, 2014

CANETONS AUX NAVETS

Volailles poêléesRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude CANETONS AUX NAVETSCanetons de barbarie cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson ave...
by cuisine pro on Mar 4, 2014

CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCY

Viandes rouges sautées, sauce brune par déglaçageRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCYTranches de boeuf individuelles ou pour deux personnes, sautées à la commande à l’à point de cu...
by cuisine pro on Feb 24, 2014

TOURNEDOS SAUTÉS CHÂTELAINE

Viandes rouges sautées, sauce brune par déglaçageRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude Tournedos sautés châtelaineTournedos (morceaux épais de filet de boeuf) sautés, servis sur canapés de pain de mie frits, nappés d'une sauce réal...
by cuisine pro on Feb 24, 2014

FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ

Filets de poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blancRÉALISATION : Poissonnier (saucier)                         ...
by cuisine pro on Feb 11, 2014

LOTTE À L'AMÉRICAINE

Poissons sauce américaine ou sauce NantuaRÉALISATION : Poissonnier (saucier)                           Cuisine chaudeL...
by cuisine pro on Feb 11, 2014

MOULES MARINIÈRE

Coquillages «marinière» (moules, coques praires, palourdes, pétoncles, vénus, amandes...)RÉALISATION : Poissonnier (saucier)                    ...
by cuisine pro on Feb 11, 2014

FILETS DE SOLE DIEPPOISE

Poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blancRÉALISATION : Poissonnier (saucier)                           Cui...
by cuisine pro on Feb 11, 2014

OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBON

Oeufs pochés (servis froids)RÉALISATION : Garde-manger • Cuisine froide OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBONOEufs pochés, servis dans de la gelée aromatisée au madère ou au porto, avec du jambon blanc. Ils peuvent être présentés sur une chiffon...
by cuisine pro on Feb 10, 2014

OEUFS POCHÉS TOUPINEL

Oeufs pochés dans de l’eau vinaigrée et dans du vin rouge (servis chauds)RÉALISATION : Entremétier • Cuisine chaude OEUFS POCHÉS TOUPINELOEufs pochés, dressés dans une coque de pomme de terre garnie d'une purée à la crème et d'épi...
by cuisine pro on Feb 10, 2014

ALLUMETTES AU FROMAGE

Hors-d'Oeuvre chauds à base de pâte feuilletéeRÉALISATION : Entremétier ou pâtissier                         Cuisine chaude...
by cuisine pro on Feb 10, 2014

TARTE FINE AUX SARDINES, TOMATES ET OIGNONS CONFITS

Hors-d'Oeuvre chauds à base de pâte feuilletéeRÉALISATION : Entremétier ou pâtissier                         Cuisine chaude...
by cuisine pro on Feb 10, 2014

TARTARE DE SAUMON

Hors-d’Oeuvre froids à base de poisson cruRÉALISATION : Garde-mager • Cuisine froide Tartare de saumonSaumon frais haché cru à la commande, assaisonné avec une sauce mayonnaise à l’huile d’olive et au jus de citron additionnée de cibou...
by cuisine pro on Jan 13, 2014

ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

Hors-d'Oeuvre tièdes à base de légumes cuitsRÉALISATION : Entremétier • Cuisine chaude Asperges sauce mousselineAsperges cuites à l’eau ou à la vapeur, servies tièdes, accompagnées d’une sauce hollandaise allégée avec de la crème fo...
by cuisine pro on Jan 13, 2014

MELON FRAPPÉ NATURE ET COCKTAIL DE MELON

Hors-d’Oeuvre froids à base de melonRÉALISATION : Garde-manger • Cuisine froide MELON FRAPPÉ NATURE ET COCKTAIL DE MELONPetits melons individuels ou demi-melons évidés, rafraîchis et servis avec du porto blanc, du madère, du cherry, du mar...
by cuisine pro on Jan 13, 2014

CRÈME AGNÈS SOREL

Crèmes et veloutés à base de volailleRÉALISATION : Entremétier  Bref rappel de technologie : Ces crèmes et veloutés sont réalisés à partir d’un velouté de volaille (roux blanc et fond blanc de volaille).Selon l’appellation la...
by cuisine pro on Jan 11, 2014


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