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• MOKA
  on Apr 15, 2014 in recettes patisserie
  de crème au beurre et de crème mousselineRÉALISATION : Pâtissier MokasEntremets à base de génoise parfumée au rhum, fourrée et masquée de crème au beurre au café, décoré avec des amandes effilées grillées.ingrédients  (POUR...
• PETITS POIS À LA FRANÇAISE
  on Mar 25, 2014 in recettes cuisine recettes des garnitures d'accompagnement
  Petits pois cuits à court-mouillementRÉALISATION : Entremétier Cuisine chaudePetits pois à la françaisePetits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons.Ils accompagnent généralement les...
• Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brun
  on Mar 25, 2014 in recettes cuisine recettes des garnitures d'accompagnement
  Légumes glacés à blanc et petits oignons glacés à brunCAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS, COURGETTES, CONCOMBRES, CÉLERI-RAVE, ETC.RÉALISATION : Entremétier ou saucier  carottes tournée glacer à blancnavets tournée glacer à blancp...
• CHAMPIGNONS ET FONDS D'ARTICHAUTS CUITS A BLANC
  on Mar 24, 2014 in recettes cuisine recettes des garnitures d'accompagnement
  Légumes cuits à blanc et légumes cuits dans un blancCHAMPIGNONS, FONDS D'ARTICHAUTS, CARDONS, CÔTES DE BLETTES, FENOUIL TUBÉREUX, SALSIFIS, CROSNES, CÉLERI-RAVE, MOELLE DE VÉGÉTAUX DIVERS RÉALISATION : Entremétier et saucier Champignon...
• CANETONS AUX NAVETS
  on Mar 4, 2014 in recettes cuisine recettes volailles
  Volailles poêléesRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude CANETONS AUX NAVETSCanetons de barbarie cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson ave...
• RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME
  on Mar 4, 2014 in recettes cuisine recettes volailles
  Lapereaux poêlés et rôtisRÉALISATION : Saucier • Rôtisseur                           Cuisine chaudeRÂBLE DE LAPE...
• POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE
  on Mar 4, 2014 in recettes cuisine recettes volailles
  Volailles et gibiers à plumes poêlésRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude POULETS COCOTTE GRAND-MÈREPoulets cuits «à l’étouffée» dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une garniture de lardons, de petits oignons glacés...
• TOURNEDOS SAUTÉS CHÂTELAINE
  on Feb 24, 2014 in recettes cuisine recettes viandes et abats
  Viandes rouges sautées, sauce brune par déglaçageRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude Tournedos sautés châtelaineTournedos (morceaux épais de filet de boeuf) sautés, servis sur canapés de pain de mie frits, nappés d'une sauce réal...
• CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCY
  on Feb 24, 2014 in recettes cuisine recettes viandes et abats
  Viandes rouges sautées, sauce brune par déglaçageRÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCYTranches de boeuf individuelles ou pour deux personnes, sautées à la commande à l’à point de cu...
• OUVRIR DES MOULES ET DES OURSINS
  on Feb 12, 2014 in cours cuisine Poissons
  LES COQUILLAGES• Séparer légèrement les deux valves en les pressant entre le pouce et l’index.• Positionner la pointe du couteau et l’introduire au niveau du premier muscle adducteur.• Le sectionner, en orientant la pointe du couteau ver...
• NETTOYER DES MOULES
  on Feb 12, 2014 in cours cuisine Poissons
  LES COQUILLAGES• Gratter les moules, éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement en les brassant.• Ne pas les laisser tremper car elles risquent de s’ouvrir et de perdre ainsi leur eau de mer.• Changer l’eau aus...
• FILETS DE SOLE DIEPPOISE
  on Feb 11, 2014 in recettes cuisine recettes poissons
  Poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blancRÉALISATION : Poissonnier (saucier)                           Cui...
• OUVRIR DES COQUILLES SAINT-JACQUES
  on Feb 11, 2014 in cours cuisine Poissons
  LES COQUILLAGES• Positionner la lame du couteau au niveau du muscleadducteur.• Il y a généralement une légère fente au niveau desoreilles.• Introduire la lame du couteau.• Sectionner le muscle et soulever la coquille supérieure.• Prend...
• OUVRIR DES PRAIRES, DES PALOURDES, DES VERNIS OU DES AMANDES
  on Feb 11, 2014 in cours cuisine Poissons
  LES COQUILLAGES• Positionner la lame du couteau légèrement en biais sur le côté du coquillage, juste au niveau du premier muscleadducteur, puis le sectionner.• Introduire la pointe du couteau, et l’orienter légèrementvers le haut de la co...
• MOULES MARINIÈRE
  on Feb 11, 2014 in recettes cuisine recettes poissons
  Coquillages «marinière» (moules, coques praires, palourdes, pétoncles, vénus, amandes...)RÉALISATION : Poissonnier (saucier)                    ...
• LOTTE À L'AMÉRICAINE
  on Feb 11, 2014 in recettes cuisine recettes poissons
  Poissons sauce américaine ou sauce NantuaRÉALISATION : Poissonnier (saucier)                           Cuisine chaudeL...
• FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ
  on Feb 11, 2014 in recettes cuisine recettes poissons
  Filets de poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blancRÉALISATION : Poissonnier (saucier)                         ...
• TARTE FINE AUX SARDINES, TOMATES ET OIGNONS CONFITS
  on Feb 10, 2014 in recettes cuisine recettes Hors-d’œuvre chauds
  Hors-d'Oeuvre chauds à base de pâte feuilletéeRÉALISATION : Entremétier ou pâtissier                         Cuisine chaude...
• ALLUMETTES AU FROMAGE
  on Feb 10, 2014 in recettes cuisine recettes Hors-d’œuvre chauds
  Hors-d'Oeuvre chauds à base de pâte feuilletéeRÉALISATION : Entremétier ou pâtissier                         Cuisine chaude...
• OEUFS POCHÉS TOUPINEL
  on Feb 10, 2014 in recettes cuisine recettes oeufs
  Oeufs pochés dans de l’eau vinaigrée et dans du vin rouge (servis chauds)RÉALISATION : Entremétier • Cuisine chaude OEUFS POCHÉS TOUPINELOEufs pochés, dressés dans une coque de pomme de terre garnie d'une purée à la crème et d'épi...